THEKENTECHNIK

Warmhalten von Fleisch



Sollen fertig gegarte Fleischgerichte warmgehalten werden, muss dafür gesorgt werden, dass sporenbildende Keime und hitzestabile Keime sich nicht weiter ausbreiten können.
Wichtig ist dabei, das Nachgareffekte vermieden werden. Daher wird empfohlen, gegartes Fleisch maximal für zwei bis drei Stunden heiß zu halten. Grundsätzlich gilt, dass bei warmen Speisen die Ausgabetemperatur von gegarten Speisen 65°C nicht unterschritten werden sollte. Bei Temperaturen über 72°C gart Fleisch nach. Daher solte die Warmhaltetemperatur unter 72°C liegen.

Beim Warmhalten ist die Luftfeuchtigkeit zu beachten. Je nach Speise ist entweder eine hohe oder eine niedrige Luftfeuchtigkeit notwendig. Fleischkäse benötigt z.B eine hohe Luftfeuchtigeit, ein gegrilltes Hähnchen dagegen eine niedrige Luftfeuchtigkeit.


Warmhaltevitrinen mit Warmhalteplatte und neuer STEAM-Technologie




Warmhaltevitrinen mit Umluftheizung und neuer STEAM-Technologie





WIHA Bain-Maries


Hohe Betriebssicherheit:

  • Wasserablauf und Wassereinlauf aus massivem Edelstahl, komplett verschweißt
  • Massiver Füllstandssensor aus Edelstahl
  • Sichere Heiztechnik
  • Einfacher Anschluss



    • Trockenbeheizte Bain-Maries

  • Kein Wasseranschluss erforderlich
  • Keine Entkalkung notwendig
  • Sichere Heiztechnik
  • Einfache Reinigung
  • Einfacher Anschluss


    • Wärmestrahler

    Über Wärmestrahler lässt sich das Warmhalten von Speisen auf Warmhalteplatten oder in Bain-Maries unterstützen. Für Aufläufe, Braten, Gemüse, etc. empfehlen wir hierfür unsere 550-Watt-Sicherheitswärmestrahler mit hohem Infrarotanteil. Durch ein zusätzliches Schutzglas ist die heiße und empfindliche Strahlerröhre besser geschüzt.



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